Du latin fermentatio, dérivé de fervere (bouillir), -fermentation- est le nom d’un phénomène, compris vers 1860, par Pasteur. Les levures sont des micro-organismes qui se trouvent sur la peau du raisin, et qui se nourrissent des sucres libérés lors du pressurage des raisins, les transformant en alcool et en gaz carbonique : c’est la fermentation alcoolique.

Une seconde fermentation peut se produire, il s’agit de la fermentation malolactique, l’acide malique est transformé en acide lactique. Cela a pour but d’assouplir les vins trop durs en acidité. Elle s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique, c’est pourquoi, généralement, le vin est légèrement pétillant.

Voir : Qu’est-ce-que la chromatographie ?