Lorsque le vin est de façon prolongée, en contact avec l’oxygène, il finit par s’oxyder ; sa couleur brunit ses arômes primaires de fruits et de fleurs frais disparaissent, son goût vire, il madérise, il développe un « goût d’évent » (parfois acescent, ou piqué).

Pour certains vins, le caractère oxydé peut être recherché, souhaité ; c’est le cas pour les vins jaunes du Jura, et le Xérès en Espagne … Ce type de vins peut être appelé « rancio ».