Les Romains faisaient un vin de raisins séchés au soleil, appelé passum (nom commun, ou du supin passum de pandere  = étendre).

De « passum » dérive l’ancien français « passe » (sec 13^ème siècle), puis passerillé au dévut du 17^ème , qui se dit du raisin séché à l’air et du vin qu’on en tire, comme c’est le cas du Vin de Paille dans le Jura.

Le passerillage peut être fait suspendu dans l’air, sur souche, ou sur paille, différentes méthodes existent, et elles ont toutes pour but de permettre aux raisins de séchés pour qu’ils se concentrent en sucre.

Les vins issus de raisins passerillés sont des vins moelleux.