Selon les catégories de la diététique ancienne, le vin est une substance chaude et sèche. Certains vins étaient considérés comme plus secs que d’autres. Athénée opposait le vin austêros et sklêros au vin glukus (doux), paklus (gras) et malakos, (moelleux) ; sklêros (sec) semblait indiquer un manque de rondeur et de souplesse.

Dans les textes médiévaux, on trouvait aussi le mot -sec-, pour qualifier le vin.

A la fin du 17^ème siècle, Antoine Furetière oppose gras à sec, défini comme « qui n’est point gras, ni onctueux. »

Ce sens est encore appliqué à un vin rouge, qui manque de rondeur.

Plus particulièrement, si un vin a été dépouillé du moelleux de sa chair, par son âge ou l’oxydation, on dit : « qu’il est séché ou desséché » ; et un vin très maigre peut être qualifié d’aride.

Mais s’agissant d’un vin blanc, -sec- a pris un autre sens : « qui n’a pas de saveur sucrée ».

L’antique classement médical rangeait le vin parmi les substances sèches, tandis que les expressions « de la soif et du boire » en font l’élément humide par excellence. Régime sec, dans le discours médical antialcoolique, signifie un régime sans vin ni alcool ; manger à sec, bâtir à sec = faire un repas sans vin.

La sècheresse est le mal du soiffard, qui a le gosier sec, « qui l’a sec ou qui l’a sèche ». Aussi transfère-t-il à sa gorge le liquide bienfaiteur en « séchant un verre », « en le mettant à sec », en le vidant jusqu’au fond, « cul-sec ».

Seul exemple, où sec signifie sans eau ;« boire sec » a pour Littré le sens de ne pas mettre d’eau dans son bon vin, mais on l’entend plus souvent aujourd’hui au sens de « boire beaucoup ».

Pour conclure, aujourd’hui on oppose un vin sec à un vin sucré. Et dans la catégorie des vins secs, on mesure son niveau de sècheresse, par rapport à son gras.

La sècheresse découlant principalement de la quantité et de la qualité des tanins et de l’acidité du vin.

Voir : Expression Gras