Les consommateurs ne sont pas toujours informés correctement, mais cette pratique contrairement à ce que l’on pourrait penser, est tout à fait légale en France.

Je précise que jusqu’à présent, elle était autorisée uniquement sur les vins « finis ».

A partir du 1^er août 2009, elle sera autorisée sur les moûts, pour l’élaboration et l’élevage des vins. Cette décision était attendue et complète la première autorisation. Il semblait incohérent pour certains vignerons de pouvoir l’appliquer à une étape du vin et pas aux autres.  

Le débat est vif, certains sont satisfaits, d’autres indifférents ou révoltés… 

Quoiqu’on  en pense, cette méthode donne une solution aux vignerons qui ne bénéficient pas de moyens suffisants pour investir dans des fûts de chêne.

Cela leur permet d’être concurrentiel à l’international.

Cette pratique, nouvelle dans l’histoire du vin, demande peut être de nombreux tests, avec analyses et observations, pour avoir du recul et maîtriser cet outil œnologique du vin.

Personnellement, j’ai une forte barrière psychologique sur l’utilisation des copeaux de bois.  Par contre, concrètement, je ne connais que peu les résultats que l’on peut espérer de cette pratique. Je n’ai pas eu l’occasion de comparer des vins élevés en fût et ceux avec copeaux…

Aussi, du point de vue organoleptique, y-a-t-il une différence flagrante ? Quelles conséquences réelles sur le vin, sur le plaisir, le corps du consommateur ?…

Finalement, si nous consommons un vin qui a subit une « infusion » de bois, quels éléments  pourraient nous alerter, si nous ne le savons pas ?

Les étiquettes de vin sont déjà surchargées d’informations plus ou moins utiles.

Faut-il inscrire sur les bouteilles, « produit à partir de copeaux de bois » ?

Le but : Est-ce la transparence ? Est-ce permettre le choix d’achat conscient ? Est-ce valoriser l’élevage en fût de chêne, en comparaison de l’utilisation des copeaux ? Peut être tout à la fois…

Pourtant il est bien question de savoir ce que l’on consomme, quelque soit l’angle de vue. 

Si nous souhaitons consommer correctement au quotidien, nous devons déjà lire les ingrédients présents dans les aliments que nous achetons.

Même si cela multiplie le temps passé, pour faire nos courses, ne serait-il pas intéressant de savoir lorsque l’on achète un vin, d’où il est issu de A à Z ?

Je montre souvent du doigt les vins « bio », parce que ce n’est pas le vin qui est « bio » mais le raisin cultivé.

Par exemple, dans le cas d’un viticulteur « bio », qui utiliserait cette pratique œnologique. Pourrait-on considérer, que son vin est « bio » ?

On peut aussi se demander, pourquoi avoir un raisin de qualité « bio », pour ensuite le boiser, grâce aux copeaux ? Serait-ce encore un vin cohérent avec le « bio » ?

Il devrait y avoir prochainement une règlementation de l'itinéraire de vinificaton pour les vins "bio" et l'autorisation de l'utilisation des copeaux n'est pas encore validée, à suivre...

La solution de la transparence, n’est pas parfaite. Mais elle a le mérite d’être responsable, consciente. Dernièrement, nous avons échappé de peu à l’autorisation du coupage, pour faire du rosé. Mais si cela avait été mis en place, une indication sur l’étiquette nous aurait fait savoir, quel vin était issu du coupage. A partir du moment, où le consommateur a le choix, et bien j’ose espérer qu’il choisira. Puisque la possibilité de ne pas regarder ce que l’on achète, existe encore.

Dans l’immédiat, aucune demande de transparence, pour le consommateur n’a été faite.

Aussi, nous n’avons pas de moyens de savoir, si le boisé du vin est dû à un élevage en fût ou aux copeaux. A moins bien sur, que le vigneron en informe spontanément ses clients.

Alors, OK à certaines nouvelles méthodes œnologiques, pourquoi pas, il faut être ouvert d’esprit, mais je pense que l’on doit permettre aux consommateurs de choisir, quel produit il veut consommer en toutes connaissances de causes.

A suivre, le témoignage d'un vigneron sur l'utilisation des copeaux de bois ...

Autre article, même thème : "BarCop, un Projet d'études très intéressant !"

Bonne journée à Tous !

Etant donné que ce thème me tient à cœur, j’ai sauté sur l’occasion pour le partager avec vous.

Cet article date du début des années 90, mais ce qui nous est communiqué est toujours d’actualité.

Comme vous pouvez le constater, dans les zones que j’ai encadrées en bleu, l’auteur nous confirme les risques et dangers des pratiques de chauffe de la vendange.

A priori, il ne faut pas les assimiler à la flash détente, qui est une méthode de thermovinification, mais dont la durée en montée de température, est si courte, qu’elle diffère radicalement, de celle expliquée dans l’article de Michel Bourzeix.

Même si la flash détente est moins brutale, que les méthodes de chauffe "classique", il n’en reste pas moins que sont but est le même : augmenter les polyphénols dans le vin ; les conséquences, des vins enrichis et concentrés.

Alors tant que je n’aurai pas vérifié par moi-même, que les résultats respectent les caractéristiques de la vendange initiale, le doute subsistera, quant au fait d’approuver ou non, ce type de pratique.

Bonne journée à Tous !

Elle concentre et enrichit les moûts.

Histoire :

A l’origine, la Flash-détente n’était pas destinée au vin.

D'après l'INRA (Institut Scientifique de la Recherche Agronomique), le procédé fût inventé par un industriel réunionnais, pour mieux extraire les arômes de bananes, de mangues ou litchis.

Pour d'autres spécialistes, le procédé aurait été développé, par les confituriers, afin de faire cuire moins longtemps les fruits.

Par la suite, il aurait été utilisé pour fabriquer des concentrés de tomates.

En tout cas, c’est en 1993, que l’INRA breveta le procédé.

Après l'industrie agro-alimentaire, la Flash-détente investît le monde du vin, en 1994. Une distillerie-coopérative du Gard l'adopte, suivie un an plus tard d'une autre cave dans la Drôme.

De nos jours, le procédé peut traiter de 15 à 30 tonnes par heure. Les professionnels y ont recours pour raccourcir le temps de macération et avoir des vins plus aromatiques et colorés.

Il est recommandé pour la production de « petits » vins, des vins qui ne souhaitent et ne peuvent revendiquer une « qualité » haut de gamme.

Le procédé :

Schéma de la flash-détente

Comme le schéma l’indique, la vendange est montée en température à 90°C, en 4 à 6 minutes, par la vapeur (1). Ensuite elle est acheminée dans ce que l’on appelle le « cône de détente », où la température est abaissée immédiatement à 30-35°C sous vide, par la chute brutale de pression, avec formation de vapeur. Ainsi l’eau contenue dans les baies, s’évapore, provoquant leur explosion et la libération des composés phénoliques (tanins et matières colorantes principalement) (2).

A la sortie du cône, la température de la vendange se situe aux alentours des 28-32°C.

Ce système est très couteux, il exige un investissement de l’ordre d’1 à 1,5 millions d’euros.

Témoignage :

Un œnologue dit :

« cette méthode donne des vins puissants, avec des arômes de fruits rouges confiturés, une couleur stable et du volume en bouche. […] Cependant, les vins issus de la flash-détente, ne sont pas du niveau des cuvées haut de gamme, vinifiées traditionnellement car ils manquent un peu de finesse ».

Les avantages sont :

-          La diversité des profils de vins obtenus. Pour quelles raisons est-ce un avantage, cela reste un mystère.

-          La possibilité de vinifier en phase liquide, cela est incontestable.

-          Un gain de temps et de main d’œuvre reconnu, parce qu’il permet de réduire le temps de macération des moûts.

Les inconvénients sont :

-          Le coût de l’investissement

-          L’entretien sanitaire des installations, pour éviter le développement bactériologique.

-          L’impossibilité de réguler la pression. Il n’est pas expliqué, ce que pourrait changer la modulation de la pression.

Les avis s’opposent quant à l’application de cette méthode sur des vendanges bien mûres ou non. Les premiers défendent une matière première mûre et de qualité, expliquant que dans le cas contraire, on obtiendrait des vins verts et amers.

Les seconds disent qu’elle a son intérêt plutôt sur une vendange peu mûre, dans le but  d’améliorer et d’enrichir une matière première médiocre.

Sources : la presse, wikipédia, viti-net

Personnellement, je suis bien embêtée par ce procédé.

D’un côté il est clairement reconnu qu’il apporte plus de composés phénoliques au vin, ce qui est une bonne chose, principalement pour notre santé.

De l’autre, il modifie la nature aromatique et structurelle du vin, donc le vin ne reflète plus sa personnalité, née du terroir,  du cépage et du travail de la vigne. Ce moyen est technologique et il est probable qu'il nous donne des vins technologiques, qui sont la cause de la standardisation des vins actuellement.

Alors à quand des techniques, qui respectent le travail fait en amont à la vigne.

Parce que finalement, quand la matière première est de qualité, pourquoi aurions nous besoin de moyens technologiques pour l'améliorer ou compenser un défaut quelconque ?

Sa principale raison d’être est justifiée par le gain de temps. J’ai envie de dire que si on n’a pas le temps de faire du vin correctement, il vaut mieux ne pas en faire plutôt que de le faire mal et vite…  

Bonne journée !

Pour commencer, les rappels :

-          Définition de levure : c’est un champignon microscopique unicellulaire variable.

-          Définition de la fermentation alcoolique : c’est la transformation du sucre en alcool, contenu dans le moût, sous l’action des levures.

-          Définition légale du vin en France : Le vin est un produit obtenu exclusivement à partir de la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisins.

Comme nous pouvons le constater, sans les levures, il n’y aurait pas de vin.

Aussi lorsque les moûts de raisins manquent de levures, les vignerons peuvent en ajouter.

Ainsi, c’est développer un immense marché florissant, depuis plusieurs années, qui consistent à créer des levures. Les levures furent l'un des premiers organismes génétiquement modifié.

Il en existe une quantité incroyable, bien évidemment, elles ont chacunes des spécificités, qui portent plus ou moins à conséquences sur le vin.

Les principaux résultats étant : dans le meilleur des cas, juste un faible apport d’aromes, dans le pire,  la modification structurelle et aromatique du vin.

Les levures, contenues naturellement dans le moût, sont endogènes/ou indigènes, celles qui furent rajoutées, sont exogènes.

Je vous parle très souvent, je sais, des vins technologiques/standardisés et des méthodes œnologiques, qui peuvent intervenir pour obtenir ce type de vins.

Il ya encore peu, je n’étais pas très sure, que les levures exogènes pouvaient être l’une des responsables, qui interviennent pour produire les vins lissés.

Mais dernièrement, au-delà de mes observations personnelles, je suis tombée sur un article, avec des témoignages qui décrivent parfaitement l’utilisation, et certains buts, de ces levures, aux yeux des usagers.

Quelques citations extraites de l’article :

Un vigneron dit :

-          « j’attends de mes levures qu’elles différencient mes vins sur le plan aromatique »

-          « En tâtonnant, j’ai réussi à sélectionner un panel de levures qui correspond à la palette d’arômes que je recherche sur vins finis. »

-          « Nous avons retenu des levures qui permettent de révéler des arômes de fruits à noyau et d’agrumes. »

-          « L’effet levure lisse les effets "cépage et millésime". »

-          « En blanc, les vinifications sont très technologiques et nécessitent des levures aromatiques. »

-          « Pour les rouges, je cherche des levures qui apportent un profil aromatique précis, du gras et du volume en bouche. »

Un œnologue dit :

-          « Pour nos trois gammes de vins, nous avons opté pour trois sortes de levures : une qui apporte gras et volume en bouche, […], une qui développe un profil typé « petites baies rouges » et une, tout en fruit, au nez équilibré, entre les esters fermentaires et le fruit du raisin. »

-          « Le levurage est la base de la pyramide de l’élaboration du vin ! il ne faut pas le rater. »

Normalement, la typicité du vin est la conséquence :

-          du terroir

-          du cépage ou de l’assemblage de cépages

-          et des soins apportés par l’homme, de la vigne au vin fini.

Nous sommes à l’époque du « bio », nous avons pris conscience qu’il fallait préserver notre nature… Et apparemment ce que nous donne la nature ne suffit pas à satisfaire l’homme, pour produire des vins « naturels », ou du moins avec peu d'interventionisme, puisque au naturel, le vin est du vinaigre et non du vin...

Grâce aux multitudes de levures commercialisées, les vignerons possèdent une multitude d’outils pour donner la typicité qu’il souhaite au vin, celle qu’il considère marchande.

A cause des multitudes de levures commercialisées, des vignerons ne produisent plus des vins typiques de leurs origines et tuent la diversité, n’offrant plus qu’un standard « de qualité », soi-disant exigé par la clientèle, qui ignore tout des méthodes utilisées, pour arriver à ces résultats.

Quand je vois toutes les possibilités œnologiques de modifier le vin, et que certains osent encore me dire que les vins technologiques n’existent pas, et qu’ils sont la meilleure qualité jamais connue auparavant, je trouve qu’il y a de quoi déprimer…

La perspective du vin standard, mono-gamme m’inquiète au plus haut point. Des fois, je me dis que l’on pourrait faire marche arrière, et parfois, qu’il est déjà trop tard.

Qui faut-il interpeller pour se faire entendre et que les choses bougent ?

Les vignerons ? Les intermédiaires ? Les consommateurs ? Les formateurs en œnologie ?

Donc je sais que je radote beaucoup sur ma position de défenderesse du vin de « terroir », du vin « naturel », du vin que je considère de « qualité »…

Mais après toutes les découvertes que je vous communique, il me semble nécessaire que nous nous en préoccupions, sinon qui le fera ?

Article trouvé sur le net, très intéressant à lire

Bonne journée à Tous !

Sans entrer dans les détails, c’est avant tout l’apport d’oxygène dans le vin lors des cuvaisons, élevages ou vinifications…

Une étude a été menée pour savoir quel genre de conclusions, nous pouvions retirer de cette méthode.
 

Personnellement, ma petite expérience m’a fait conclure, que les vins issus de cette méthode manquent de caractère personnel, et donne des vins assez lisses avec peu de particularités.

Pour tout vous dire c’est l’une des méthodes que j’accuse de standardiser les vins, et de les rendre technologiques.

Maintenant que vous connaissez mon opinion nous allons voir ce qu’il en ressort…

1^er constat : « il semblerait que le  principal impact analytique de la micro-oxygénation concerne l’intensité colorante des vins ; elle augmente dans 40% des cas. »

Ce 1^er constat expliquerait que nous rencontrions de « grands bourgognes » de couleur noir opaque ; même si le Pinot Noir peut donner des vins dont la couleur sera intense, il n'en demeure pas moins qu'il conserve une certaine perméabilité à la lumière, sa chair étant assez légère naturellement... Donc ce n'est pas dans sa nature d'être plus noir que rubis dans jeunesse, et surtout de ne pas laisser pénétrer la lumière avec brillance et éclat....

2^ème constat : « La micro-oxygénation atténue le caractère végétal de certains vins, ce phénomène est observé surtout sur les vins jeunes »

Soit, mais encore, qu'en retirer ? Le caractère végétal est il un aspect négatif du vin, c'est ce qu'ils sous-etendraient.... Comme je dis souvent, il faut nuancer, il y a des facteurs végétaux négatifs et il y en a qui ne le sont pas, alors de quoi parlent-ils exactement ?

Ils disent aussi : « Dans 55% des cas, nous observons une amélioration sensorielle. Elle concerne notamment la structure tannique des vins.»

Cette donnée est subjective, dans la mesure où nous ne pouvons pas définir si l'amélioration concerne une augmentation ou une diminution de la structure tannique, voire une modification autre... Aussi nous ne savons ni de quelle améliioration il s'agit, ni quel était le vin au départ et s'il avait fondamentalement besoin ou non de cette "amélioration"... 

Dernier mot : « Cette technique est-elle applicable dans tous les cas ? En condition maitrisée, la micro-oxygénation induit soit une amélioration du vin, soit aucune différence par rapport à l’élevage traditionnel. Mais elle ne déprécie pas les vins. Pour autant, elle n’est pas toujours utile, cela s’est avéré dans la plupart de nos essais sur le millésime 2005. »

Je ne suis pas sure que la réponse réponde à la question, ne voyant pas les arguments scientifiques qui attesteraient d’une quelconque amélioration du vin ; certes la micro-oxygénation a des conséquences, mais aucune étude ne démontre que ces conséquences soient appréciées par tous les consommateurs et définies comme un changement meilleur. Cette méthode ne « déprécie » pas le vin ; cela est subjectif. Quant à la notion d'utilité, si "l'utilité n'est pas toujours avérée", alors quand l'est-elle et pourquoi ?

Aucune autre affirmation ne sera soutenue dans cet article. Je me demande pourquoi parler d’une étude dont aussi peu de résultats sont présentés. A moins qu'ils possèdent d'autres résultats, qui ont été jugés "inintéressants"...

Je finirai en soulignant quelques remarques des spécialistes sur le sujet.

J’adore celle de Laure Cayla qui dit : « Globalement on constate une perte de la typicité et des arômes fermentaires, parfois la complexité et la sucrosité des vins augmentent... »

Sur le commentaire de Pascal Poupault, je retiendrai : « on a gagné en intensité aromatique, malgré une légère perte en fraîcheur […] la sensation d’amertume et d‘acidité est atténuée par la micro-oxygénation, elle renforce la sucrosité. »

Je défends les vins de terroirs et de caractères, dont on revendique la personnalité... Je regrette que sous-couvert d'ignorance ou de raisons marchandes, des vignerons choisissent de gommer le caractère des vins, grâce à certains choix oenologiques, et tuent progressivement la diversité… Malheureusement, il n'y a pas qu'une méthode pour standardiser les vins, il existe différentes combinaisons qui mènent à ce résultat, aussi même si la micro-oxygénation peut y participer, elle n'est pas la seule responsable, je pense...

Grâce à l’article du magazine la Vigne n° 204, j'ai saisi l'occasion de vous parler un peu de ce sujet…

Bonne journée

  Le vin est vivant, il va évoluer et pour se faire, il va passer par des phases de repos, où il sera ouvert et des phases de travail, où il risquera d’être fermé.

Sans doute vous demandez-vous, comment différencier les 2 phases.

Et bien lorsqu’il est fermé : au nez, le bouquet semble éteint et mono-gamme, et la bouche parait désorganisée, avec un  manque relatif d’homogénéité.
Il semble triste, voire austère.

S’il ne possède pas les caractéristiques d’un vin fermé, c’est qu’il est ouvert.
Un vin ouvert, est un vin qui s’exprime, qui est expressif, c’est son état et non ses caractéristiques, en rien cela ne le définit, ce n’est pas un signe de qualité ou de défaut.

Pour vérifier sont état :

1) Vous ouvrez la bouteille,
2) Vous vous servez et sans remuer le vin dans le verre, comme les gens adorent le faire,
3) Puis vous humez le bouquet.
Si vous sentez convenablement le bouquet, voire les différents arômes, c'est qu'il est ouvert.
S’il n’y a rien, avant de dire qu’il est complètement fermé, on poursuit,
4) Vous remuez, le vin dans le verre, en le faisant tourner, pour faire entrer de l’oxygène, dans le liquide,
5) Et vous ressentez, à nouveau.
Cette étape faite, vous savez à quel point, le vin est fermé ou ouvert.
6) Ensuite, vous le goutez et la bouche vous confirmera, normalement, la première hypothèse. Il se peut qu'elle viennent préciser votre perception.
Un vin ouvert, prêt à la consommation, doit apparaître en bouche : homogène, uni, harmonieux, global...

Je vous mets en garde contre certains verres, qui malheureusement auront pour effet de vous tromper, aussi bien dans un sens que dans l'autre...

Pour en savoir plus : cliquez

Voir aussi : Le Carafage du vin

Le Décantage ou décantation du vin

Expression -fermé/ouvert-

  Décanter un vin, c’est transvaser le vin de la bouteille, dans une carafe, dans le but de séparer le vin du dépôt, qui s’est formé lors du vieillissement du vin en bouteille.

Quand décanter un vin vieux ?

Le vin vieux est un vin assez fragile, qui demande d’être manipulé avec soin et prudence.

Ce vin peut être très sensible à l’oxydation, produite pendant le transfert d’un contenant à l’autre. Aussi tous les vins vieux, malgré la présence de dépôt ne peuvent être décantés.

Comme toujours, c’est l’observation effectuée sur le vin, à l’ouverture qui déterminera la décision à prendre.

Si le vin vous semble « fluet », délicat comme de la dentelle, il vaut mieux ne pas le manipuler.

Si au contraire, sa matière, son ensemble vous paraissent affirmé, alors il est possible d’envisager un décantage.

Etant donné la raison du décantage, vous conviendrez qu’il n’est ni un besoin, ni une obligation, pour le vin ou pour soi, puisque le dépôt n’est pas nocif pour l’homme, il se digère très bien, tout cela n’est qu’une question de détails et d’esthétisme… Certaines personnes ne supportent pas l’idée ou la vue du dépôt, c’est pourquoi le décantage fût inventé.

Maintenant, le décantage peut avoir une seconde raison, qui à mes yeux, justifie davantage une telle action. Il s’agit d’aider le vin à se dépoussiérer, à se réveiller de son long sommeil, tel un baiser, comme pour la belle au bois dormant…

L’image peut en faire sourire plus d’un mais le décantage, c’est aussi doux et délicat qu’un baiser. Cela demande de l’attention et une gestuelle précise.

Le vin qui a passé des années en bouteille, était quoiqu’on en dise enfermé et je ne sais pas vous, mais si j’étais enfermé dans une boite, ajusté à ma taille, pendant très longtemps et bien je pense que pour en sortir, j’aurai besoin d’aide. Besoin que quelqu’un me parle pour reprendre conscience avec la réalité, que quelqu’un me prenne la main, le bras pour détendre lentement mes muscles et articulations, que quelqu’un m’accompagne patiemment, étape par étape, pour sortir de la boite, jusqu’à être sur, que je puisse tenir debout et marcher seule… Et bien le décantage d’un vin vieux, cela doit être la même chose. Ici, le décantage aura le même but qu’un carafage, sans la notion d’oxygénation, c’est cette partie qui oppose l’action sur un vin jeune, par rapport à un vin vieux. Réveiller le vin, c’est l’ouvrir sans violence, pour que l’aspect poussiéreux s’efface proprement, sans venir masquer le vin, ni le tuer avec une oxydation trop importante.

La bouteille allongée en cave, en sortira allongée et sera déplacée avec soin. Elle sera placée, presqu’horizontalement, dans un panier de service, où elle sera ouverte. Le vin sera servi dans le verre doucement. On ne remue pas le vin dans le verre. On hume et on observe. On le goute et on observe. Si nous sommes satisfait du vin, on y touche pas, jusqu’au service. Si on ne perçoit rien, ou que le doute naît, on poursuit. On fait tourner le vin dans le verre, pour l’oxygéner, toujours avec délicatesse, on sent et on observe, puis, on goute et on observe…

Cette seconde étape doit nous permettre de décider si le vin, en restant simplement ouvert jusqu’au service, sera sous son meilleur jour, ou si au contraire il nécessite qu’on l’aide à s’ouvrir, par un décantage.

Pour prendre ce type de décision, il faut bien évidemment posséder une expérience sérieuse des vins vieux. Parce que beaucoup de néophytes, n’ayant pas l’expérience des vins vieux considèrent souvent à tort que le vin est passé, mauvais, ou inconsommable, parce qu’il ne leur plait pas, alors qu’il s’agit assez souvent d’ignorance. S’ils considèrent à tort, que le vin est mauvais, alors qu’ils ne l’aiment pas, il faut accepter simplement que ces vins ne sont pas à leurs goûts. Alors leurs goûts peuvent évoluer avec le temps, mais il faudra du temps.

Il est difficile d’imaginer ce que peut être un vin vieux, tant que l’on ne nous a pas accompagné dans sa découverte, c’est très particuliers et très différent des vins jeunes, aussi je peux comprendre que cela ne soit pas au goût de tous.

La première expérience est importante, puisque très souvent c’est cette première impression qui sera décisive dans notre comportement futur. Si la première fois est comme un miracle, on recherchera cette sensation à nouveau, à travers d’autres expériences, si c’est un désastre, cela nous marquera peut être à vie, pour ne pas réessayer…

Pour décanter un vin :

   1)     On a ouvert le vin, on l’a gouté et on a choisit de le décanter.

   2)     On met en place tout le matériel dont nous avons besoin : une bougie, allumettes, un fond de vin ou de Porto éventuellement pour aviner la carafe, et une carafe.

   3)     On avine la carafe, si on le souhaite, ou si on trouve que la carafe possède une odeur quelconque, en y introduisant une petite quantité de vin ou de porto, on agite le liquide le long des parois, puis on l'évacue, pour débuter le décantage.

   4)     On allume la bougie

   5)     De la main droite, pour les droitiers, on prend la bouteille, par son cul. Dans la main gauche, on tient la carafe par son cou.

   6)     Pour verser le vin dans la carafe, le plus simple est de poser le col de la bouteille sur le rebord de la carafe, pour minimiser l’échange d’oxygène et on place l’épaule de la bouteille, au dessus de la flamme de la bougie, ainsi par transparence on verra le dépôt arriver dans le col.

   7)      Puis on verse lentement, tout en regardant le vin s’écoulé. Quand on voit le dépôt, s’il y en a, on stoppe le transfert.

   8)     Si le vin semble un peu fragile, en ayant utilisé une carafe qui possède un bouchon ou couvercle, on le ferme. Si nous pensons que le vin a besoin de s’oxygéner un peu, on laisse ouvert.

Bonne dégustation

Voir aussi : Le carafage du vin

Et Comment savoir si un vin est fermé ?

La carafe à vin

  Qu’est ce que le carafage d’un vin ?

Carafer un vin, c’est transvaser le vin de la bouteille dans une carafe.

Pourquoi carafer un vin ?

1)   Lorsque le vin dans sa jeunesse est très dur, nous le carafons dans le but de l’assouplir, de lui apporter plus de rondeur. Le carafage va l’oxygéner, oxydant au passage légèrement le vin. C’est cet échange avec l’oxygène, qui en donnant « un coup de vieux » prématuré au vin, va lui enlever de sa dureté…

Pour les blancs, la dureté s’exprimera principalement par une acidité un peu verte, voire agressive, donc dure… Pour les rouges, ce sont les tanins, qui de par leur quantité et leur jeunesse créeront une astringence très marquée, qui peut être ressenti de façon désagréable par certaines personnes et là aussi, nous dirons qu’ils sont durs, en opposition à des tanins assouplis, fondus ou plus soyeux… Les vins rouges peuvent être également soumis à une certaine acidité, qui se cumule aux tanins.

2)  Lorsque le vin est fermé, il n’est pas très présentable, en fait, il même éteint et ennuyeux, malgré la qualité, qui peut se cacher derrière cet état. C’est pourquoi nous carafons le vin, parce que de la même façon que pour le premier cas, l’oxygénation du vin va lui permettre de s’éveiller, de se réveiller, pour nous apparaître plus expressif qu’au départ. Très honnêtement, le carafage permet une amélioration de l’état du vin, mais en aucun cas, il ne pourra nous le dévoiler sous sa forme « ouverte ». Généralement, le vin commence à nous plaire, lorsque le repas est fini, pour la simple et bonne raison, que l’on se pose la question du service du vin toujours trop tard.

Pour bien faire, nous devrions ouvrir et gouter nos vins environ 2h avant le repas, pour avoir toujours une marge de sécurité, dans la décision de service, en fonction des besoins du vin…

Mais qui fait ça ? Qui y pense ? Qui finalement à envie de prendre soin de ses vins et de soi ? Un jour peut être, ces gestes deviendront-ils des réflexes de notre quotidien, mais pour le moment ce n’est pas gagné…

Je préciserai que prendre la précaution d’ouvrir un vin 2h avant son service, n’a d’intérêt que si l’on consomme des vins de « terroir », de caractères, des vins originaux qui exigent d’être suivi.

Avec les vins standardisés ou technologiques, je vous déconseille toute ouverture en avance et tout carafage, au risque de vous foutre en l’air votre vin.

Pourquoi ? Parce que ces vins sont des vins morts… Pardon cela ne doit pas vous parler plus… Ces vins sans âme, sans vie, sans énergie sont comme des soufflés, ils n’ont pas ou peu de capacité de vieillissement, hors je vous rappelle que l’oxygénation d’un vin est équivalente à un vieillissement prématuré. Cela signifie qu’il doit possédez les éléments nécessaires qui lui permettront de tenir dans le temps. Ce phénomène à petite échelle est le même lorsque le vin est ouvert, il est en contact avec le l’oxygène et donc il risque de s’oxyder.

Les vins technologiques en opposition aux vins de « terroir » n’ont que peu de capacité de résistance à l’oxydation. Par exemple, une fois qu’une bouteille de vin est ouverte, très souvent les consommateurs se plaignent qu’elle ne se garde pas. Et bien c’est parce que le vin n’est tout simplement pas de qualité. Et oui, je suis obligée d’utiliser ce mot, parce que lorsque votre vin est de qualité, si vous rouvrez la bouteille 4 jours après, voire même une semaine après et bien je reconnais que votre vin ne sera pas exactement pareil qu’à l’ouverture, mais généralement il est encore  « bon », voire meilleur qu’à l’ouverture et il n’est pas sensé avoir dérivé sur l’ascétique (vinaigre) ou l’oxydation grossière….

J’oubliai une remarque importante, qui était induite, il faut gouter le vin, avant d’entreprendre toutes opérations de service.

Information complémentaire : Si vous trouvez que votre carafe possède une odeur quelconque, vous pouvez l'aviner, c'est à dire y introduire une toute petite quantité de vin ou de porto, que vous agiterez le long des parois de votre carafe. Par la suite, vous évacuerez le liquide, pour enfin débuter le carafage.

Espérant que ces informations vous aideront dans le service du vin…

Prochainement le Décantage à ne pas confondre avec le carafage

Bonne journée

Cela commence sans aucun doute par un goût particulier pour l’art de la table, le plaisir de recevoir, d’accueillir et d’offrir du plaisir à ses invités, avec le souci du détail….

De la même manière que l’on appréciera de décorer une pièce, une table, d’y apposer de jolies fleurs, de sortir la belle vaisselle, de choisir des verres à dégustation, le service du vin est un élément complémentaire à la mise en place des lieux, ainsi qu’à l’atmosphère qui s’en dégage,  à la réalisation des mets en cuisine, et de tout ce qui participe à l’évènement…

L’art de la table, c’est comme un rite, une cérémonie, chaque élément qui compose l’ensemble possède son importance, à son niveau, afin de fournir un résultat global qui a une âme, et qui p artage…

L’art de la table invite à la convivialité, à l’échange, c’est un art subtil, élégant et raffiné, qui peut se faire avec simplicité, ou sophistication, le tout est de ne pas faire de fautes de goût, et que chaque élément soit cohérent avec la démarche, en créant une certaine harmonie.

Le service proprement-dit du vin, intervient donc dans un ensemble.

Avant d’être servi, il doit être pensé, réfléchi, et mis en scène…

Le vin entre-t-il en scène lors de l’apéritif, lors de l’entrée ou du plat ?

Combien de vins souhaitons-nous présenter ?

Un vin pour chaque plat, ou ?

Des mélanges, pétillants, blancs, rouges ?

Choix sur une région, sur un cépage, sur une couleur ?

Découverte de plusieurs millésimes sur un même vin ?

Une fois toutes les réponses trouvées, une fois que vous visualisez correctement l’évènement que vous souhaitez créer, alors seulement, vous pourrez entreprendre les actions nécessaires.

Peu importe que vous notiez ou non l’organisation de votre évènement, il doit être rodé comme sur du papier à musique, c’est un spectacle qui se déroule, voyez le sous cet angle…

Tout cela peut vous semblez pompeux, mais il n’y a aucune pression à se mettre, dans la mesure où l’on doit se faire plaisir d’abord, ne perdez pas cela de vue, faire plaisir aux autres doit passer impérativement par son propre plaisir, pour donner de soi sans effort.

Si vous êtes satisfait de vous-même, les autres le seront aussi, et si toutefois vous ne faisiez pas l’unanimité, ce n’est pas grave, on ne pas plaire à tout le monde…

Au-delà de la partie réflexion en amont, une fois les décisions prises, concrètement le service du vin c’est prévoir la verrerie (verres, carafes), préparer les vins et le déroulement du service avec ses étapes…Ce n’est plus que de l’organisationnel, maîtriser et gérer chaque élément en parallèle des autres.

Je vous conseille vivement de choisir un met en fonction du vin plutôt que l’inverse.

Cela peut vous paraître plus compliqué, mais une fois que vous avez ouvert la bouteille, vous savez ce qu’il y a dans la bouteille, alors que préparer un plat et ouvrir la bouteille, peut vous apporter certaines surprises…

Le plat est prêt, vous ouvrez le vin, vous restez dubitatif, vous patientez, vous le goûtez encore et encore, il n’y a rien à faire, le vin que vous imaginiez, n’est pas.

Une fois que vous êtes face à cette situation, je regrette mais il est trop tard.

Quand vous créez un met pour un vin, la cuisine vous permet d’ajuster votre plat au vin, puisque la cuisine permet de moduler les saveurs, les textures...

Cet exemple me fait penser, que quoiqu’il arrive pour pouvoir préparer votre évènement, il est indispensable d’ouvrir et de connaître vos vins avant le coup de départ.

Sans ce savoir, je ne vois pas comment vous pourriez prendre les décisions organisationnelles qu’exige l’art de la table et du service.

Visualisez son évènement, est le meilleur moyen qu’il se passe comme prévu, laissez trop de place à l’imprévu et vous ne serez pas déçu du voyage…

Bonne création !

A l'horizon 2100, entre 50% et 80% des zones propices à la culture de la vigne aux USA, pourraient disparaître , si les prévisions sur le réchauffement climatique se confirment.

Tel est le résultat d'une modélisation réalisée par une équipe de chercheurs des universités d'Etat de l'Oregon, de l'Utah et de l'Indiana (Purdue) en collaboration avec le centre Abdus Salam de physique théorique (Trieste, Italie). Les chercheurs ont utilisé un modèle bioclimatique à haute résolution (25 km) pour déterminer les paramètres de la relation climat-vigne dans les conditions actuelles, puis ils ont introduit les conditions climatiques estimées, à la fin du siècle dans le scénario A2 de l'IPCC.

Dans ces conditions, le modèle estime que les zones favorables à la vigne subiront un déplacement vers le nord, et une importante contraction spatiale.
Trois phénomènes concourent à ce résultat : de meilleurs conditions thermiques moyennes dans les secteurs septentrionaux, un déclin de plus de 3 semaines des jours froids, et une augmentation de 3 à 8 semaines des jours très chauds, au cours de la période de croissance et de mûrissement du raisin.
Si les deux premiers rendent plus favorable la culture de la vigne au nord, la dernière en revanche a pour effet de la rayer de la carte, dans la plupart des zones centrales et méridionales. Au total, ce sont 2,8 des 3,5 millions de kilomètres carrés concernés, qui disparaîtraient de la zone d'extension théorique de la vigne.

Ces évolutions auraient un impact considérable sur la qualité des vins produits. Les vins de première qualité ne bénéficent que d'une fenêtre climatique étroite, pour s'exprimer. S'il s'avère que la Californie ne soit plus à même de produire les vins "haut de gamme", qu'elle offre actuellement, les nouvelles régions conquises au Nord ne pourront pas parvenir à un niveau de qualité équivalent, en raison de conditions trop humides et des risques parasitaires, qui y sont associés.

Les Etats-Unis sont le 4ème producteur viticole mondial. Les 50 Etats (y compris l'Alaska) abritent des exploitations viticoles, mais 98% des vins sont produits sur la côte ouest et l'Etat de New-York. La Californie représente environ 90% de la production américaine, et 63% de la consommation intérieure. 18% des vins, que la Californie a mis sur le marché, en 2005, ont été expédiés à l'étranger.

Sources 2006 :  http://m.futura-sciences.com/